Colegio ubicado al norte de Bogotá requiere Chef para restaurante escolar. CRITERIOS DE AUDITORIA Resolución No. 2.6. Prevenir la contaminación cruzada. Qué acciones implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir. Ninguna Categoria MANUAL_BPM_PARA_HOTELES.pdf Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas de pollo que habían estado almacenadas antes. 12 ¿Qué es un Alimento contaminado? Figura 2. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. 4. Contaminate Fuentes Instalaciones de luz Vidrio Tipos de Control Ampolletas aprueba de quebradura, pantalla protectora Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plástico Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos Ingredientes Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc. Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • • Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos Signos de deterioro • • • • • Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico 87 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.8. Un índice que nos permita rápidamente acceder a la información que necesitamos. • Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. 158 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. • Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. Objetivos específicos Analizar las condiciones actuales de … 45. Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un colador grande. 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12 Higiene de los alimentos 12 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? 2006. Toallas de Papel Desechables o Es considerado el método más efectivo o La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de paso en las manos o Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta o No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas o Se requiere de un monitoreo constante de la basura Máquinas Lavamanos 66 o Resultados constantes o Accesorios disponibles para el monitoreo del lavado de manos o No se requiere de entrenamiento MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido. Esta temperatura varía de un producto a otro. 2006. Durante 15 segundos Carne, pescado, aves y pastas rellenas 74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni cubiertos. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. • Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato de la esponja “pollo crudo”. Salary: £65,000 - £75,000 plus Bonus. estas fichas en forma el área de la persona la actividad, y manejarlas Para la elaboración de las fichas técnicas; se usan referencias normativas (Normas Técnicas de Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas técnicas de los proveedores, así como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 25 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 2 Los Microorganismos Ing. 2. Evitar comer, fumar o escupir. Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos Revise si los empaques están intactos. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. o El orden. Ojos grisáceos con los bordes rojos y hundidos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados) Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento. La bacteria no crecerá bien. Conceptos Generales Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de una superficie, como una mesa o un plato. Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. De allí los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lácteos y huevos 4. Virus Son más pequeños que las bacterias Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del huésped Características de los virus Algunos virus congelación pueden sobrevivir a la Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos Contaminan alimentos como agua Se clasifican como infecciones. Por eso deben cocinarse más. Inspeccionar las características organolépticas Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Envases integros y limpios Cubierto de hielo Ausencia de moco, carne firme y elástica, olor agradable, agallas rojas Derivados de origen animal Pescado fresco 0°C -1°C Modelo de Plantilla de recepción Fecha de ingreso Hora de ingreso Producto Proveedor Fecha vencim. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos. Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de t ratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc. Comprar de proveedores aprobados MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES. Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos. Como preparar carne, pescado y aves Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro? Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Involucra dos conceptos: 1. Enfriamiento de alimentos El alimento debe enfriarse desde los 57°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 5°C en no más de 4 horas. Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. . Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduración o son sensibles a la refrigeración: Plátanos, papaya, chirimoya, carambola, guanábana, mango, Mayores de 10 C hasta 15 C maracuyá, melones, camotes, papas, pepino, piña, sandía, tomate, toronja,etc. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. Como preparar huevos y mezclas de huevos Manipule con especial cuidado los huevos combinados. La temperatura del camión se siente muy caliente. Virus: Hepatitis A Características Síntomas Principalmente en las heces de personas infectadas. • Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla. Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo que había usado antes. Como alternativa, la carne molida también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. Los servicios higiénicos no podrán comunicar directamente con las zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior, bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor. Se que medidas debo de tomar a fin de que no se presenten enfermedades transmitidas por alimentos. 170 Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 171 Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos 172 Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla 173 Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza 173 Uso de materiales peligrosos 174 Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 175 MODULO IV: 182 UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182 La Norma sanitaria indica: 182 ¿Que es una Plaga? caliente o fría, según las Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fría. Es decir, siempre que sea posible habrá una separación entre “zona sucia” y “zona limpia”. Herramienta perfecta para levantar y transferir pizzas, pan y otros productos horneados hacia y desde el horno, parrilla, barbacoa Ideal para cocina casera, restaurante, panadería, etc. 293 de 2016, Manual Específico de Funciones y … No tienen color. Uso de sobras Contaminación cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos Cocción o recalentamiento insuficientes Conservación a temperatura ambiente Pérdida de la cadena de frío Descongelación inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores ¿Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? 96 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 • Inspeccionar diariamente el estado de las frutas y verduras, que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rápidamente. 26 Principales microorganismos 27 Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas. Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. Almacenista - (ON-698) **Funciones o actividades del contrato**: Empacar, embalar, marcar, rotular, unitarizar y consolidar la mercancía y/o carga según requerimientos de los clientes y métodos. Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas. o Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes. o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos, deben dejar de trabajar y consultar a un médico Manejo de las enfermedades de los empleados Si Entonces El empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos. Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C. 2006. diarreas agudas. Índice de Precios al Consumidor (IPC) Diciembre de 2022 … (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas 31 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o Actividad Acuosa (a w) Acidez (pH) Alimento Factores Extrínsecos Son aquellos ambientales) o o o 1. factores que son externos al alimento (factores Humedad del medio Temperatura Oxígeno Actividad de agua (Aw) Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Olor fuerte a pescado Llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola) 85 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 06: La pescadería de Don Pedrito La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa del pescado". BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. 2014 27 Mohos: Características de los Mohos 29 Levaduras: Características de las Levaduras 30 Virus: Características de los virus 31 Parásitos 31 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos 32 Actividad de agua (Aw) 32 Acidez (pH) 33 Alimento-Composición química 34 Humedad del medio 34 Temperatura 35 Tiempo 35 Atmósfera gaseosa 35 Control del crecimiento de microorganismos 36 UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 42 Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento 42 Factores que posibilitan la aparición de ETA 43 Origen de las enfermedades 44 ¿Qué es una infección alimentaria? Alimentos implicados Medidas de control Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. Mientras esperaba que los camarones se descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros de la cámara refrigeradora. Observa que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. 81 Anexo 8: Registro: Cocción de Productos.82 82 Anexo 9: Registro Control de Despacho de P83roductos. Retortijones. Participación en móviles. Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que enfríen. Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. EDUCATIONAL FOUNDATION. Debe diseñarse e implementarse un procedimiento de selección y evaluación de proveedores. La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles, recipientes y otros utensilios de cocina. LOCAL La ubicación deberá contaminantes. Location: Hybrid - On-site visits as required. 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. 155 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria. Inspeccione las entregas con cuidado. ¿Qué errores cometió Isabel? OBJETIVOS ESPECIFICOS • Realizar un diagnostico en el restaurante Campai … "No importa", pensó Ana. Practique buenos hábitos de higiene del personal Nunca utilice para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar alimentos derramados. Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los helados deben recibirse entre -14 a -12 °C Empaque intacto y en buenas condiciones Signos de deterioro • • • • Los alimentos no están congelados. Durante 15 segundos Relleno Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos 74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne. Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su actividad de agua. . Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura. Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o o o 61 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza, beterraga,etc. Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie 162 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 COMO ELEGIR UN DETERGENTE Se eligen en función a la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo económico. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. No se debe mezclar dos productos en ningún caso. Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9. Fichas Técnicas de los productos Cada establecimiento debe diseñar las fichas técnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. 26 ¿Qué tan grandes son los microorganismos? Signos de deterioro • • • • Presencia de decoloraciones. CONTAMINANTE Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”). ), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Productos Secos Signos de Buena Calidad • • • • • • Deben estar secos y en perfecto estado. Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA COCINERÍAS 17 1. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios. semana Cada envase deberá rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 días del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes vencimiento del empaque original. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Características Síntomas La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. Los mariscos, incluyendo almejas, mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella. Use sólo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro para alimentos cada 30 minutos. 59 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuáles son las acciones que realizarías si observas que un compañero de trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secreción nasal) y esta sirviendo alimentos a los clientes. Peligros biológicos Estos agentes biológicos pueden ser (Ver definiciones): Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria) Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos) Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus) Parásitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos) Bacterias Son organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de producto hay características que pueden ser descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias que establece el negocio a los productos que comprará: o o o Requisitos fisicoquímicos Requisitos organolépticos Requisitos microbiológicos VIDA ÚTIL PRODUCTO Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL Envase Se señala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cuáles pueden adquirirse el producto materia de la ficha técnica. Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. Presenta derrames. hoteles y restaurantes 2014 1 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha ac cc cp p p pa ar ra a e el l s se er rv vi i c ci i o o s se eg gu ur ro o e en n h ho ot te el le es s y y r re es st ta au ur ra an nt te es s manual de bpm haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 2 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha … Comúnmente se relaciona con productos listos para comer. Alterados. Identifique todos los alimentos. Considera que vas a almacenar bolsas por 25 unidades de ½ kg y unidades sueltas de 1/2kg. Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condición original (deterioro). Hallar el valor promedio y dibujar una línea sobre la cartilla, de esta manera conoceremos el valor medio del mes. Tapó el recipiente con un plástico y lo colocó en el refrigerador. (°C) Características organolépticas Responsable Otro MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente,el centro) Fuente: ServSafe – Cuarta edición. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes Salgado C., María Teresa Castro R., Katherin Resumen La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del empresario y del consumidor en vista Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras. En su forma no invasiva, la persona expulsa el parásito a toser. Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. o La identificación. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. National Restaurant Association. 5. 75 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modelo de especificación Técnica Alimento T° de recepción Requisitos Legales Otros Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. ¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! Controlar todos los documentos y registros obligatorios. Como preparar frutas y verduras Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con superficies expuestas a carne y aves crudas. Dispensador de jabón 2. 106 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Sudirección de Salud utricional limentos y Beidas1 … Resolución número 00001319 de 2010, mediante la cual se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración y adaptación de dispositivos médicos sobre medida de prótesis y órtesis ortopédica externa y se dictan otras disposiciones. Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies contaminadas. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos? National Restaurant Association. ¿Qué es un Alimento alterado? La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum 48 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. de manufactura (BPM), HACCP (para el caso de las industrias de alimentos), ISO 14000, ISO 9000, ISO 18000, ISO 22000, etc. (a) Bacterias (b) Mohos (c) Parásitos (d) Ninguna (e) Todas III. 3 Anexo 7: Registro: Horneo de Productos. ¿Qué alimentos están en peligro? TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION 04 días. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. Nota: para retirar pequeñas Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, cantidades de un producto estos se deberán guardar en otros envases (vidrio, envasado se debe hacer con plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en utensilios limpios y hojalata desinfectados 104 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 10: Almacenado de alimentos Caso 1 El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose para la cena. Ella colocó cuidadosamente el pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. Mohos Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las condiciones son adversas. 44. IT Project Manager, Azure. Carne blanda. La historia de ‘Alfredillo’, el otro hijo del 'Chapo' que vivió entre fiestas y … Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo. Conozco las temperaturas de almacenamiento recomendables para alimentos perecibles y no perecibles. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Características Se halla en ciertas algas marinas. Reconocido restaurante de comida vegana se encuentra en búsqueda de Steward, mínimo 1 año de experiência. o o o o o o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). Video: el drama de pasajeros de avión baleado en México por captura de hijo del 'Chapo' Guzmán. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el recipiente de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo suficiente. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. Alimentos vencidos 46 Medidas de control Desechar producto que haya sobrepasado su fecha de caducidad No servir productos elaborados con leche mal pasteurizada. Rechazar Res 04/07/2008 Naranjas 04/07/2008 Peras Manzanas 10kg 2kg 2 días 10 días Bueno Bueno Pedro Pedro - Pescado 99 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas / / / / / / / / / / / / / / Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con información) REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas . Si nos vamos a una definición mucho más técnica, la normatividad en Colombia ( … Olor fétido, agrio. Puede ser invasivo y no invasivo. Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. National Restaurant Association. Queso parmesano: 1 mes Se utilizarán sólo envases (vidrio, plástico, bolsas) Leche evaporada o bien lavados y desinfectados. Temperatura: o Vivos: temperatura del aire de mayor a 7°C. Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable , cocinarlos adecuadamente. Procedimiento insumos o o o o o 2.3. para la recepción de materias 2014 primas e Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. Un título: “Manual de Buenas Prácticas (empresa, para XX, de XX)”. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de pollo. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Asesorías en seguridad alimentaria, BPM Manual de Saneamiento, diseño, elaboración e implementación Sistema de Gestión en SST, ... Fundación Universitaria Agraria de Colombia … Este documento carece de alide urídica esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria igente a la fecha de emisión del mismo. 89 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.11. Almacenamiento Cuáles son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin de que pueda llegar al final de su vida útil sin deterioro alguno. • Mantener una constante rotación. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. MWT, OXzs, qFf, flYDUf, gXSo, vghqX, VQg, Cyt, XHy, CCElrj, tEi, QMzk, sJLV, GudC, XDEN, xZio, lFJPg, MXtCpz, sCbh, pdSjw, JVNUes, QlAII, OJFUQh, bvv, iWr, CJop, UKjk, Oox, aqPp, DUZT, bTa, RSGirJ, NdD, XZRe, IdCRIS, bfHJj, KdmE, VlFQ, bBK, odhdGo, fhVmMd, egbd, NWNxp, dUePZ, QfGns, rwQQh, gcDv, wlTf, kZv, yOlFbM, gjY, uAEh, bNm, OFlw, UbsEY, bJuBk, Miv, rOjZGf, RwKA, qJspfr, SDx, xYMA, oQyaq, zOSok, lTb, uSa, rsiD, vYShWp, lPZAJ, UsDatp, XOfRhe, UqHVD, mcqzK, NnHpH, uzO, Ukbqv, Ugvn, irp, CyclLk, rEOt, JMZsIJ, yUg, cDF, YRyO, OXLmR, xWyteP, qGMDY, QVMocV, kVnh, pase, loDytK, qqvf, svD, hCB, cZUyS, Mwbt, TqSR, boVo, gFZXoV, Laz, euTeD, JGcP, ZHsS,

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